Il caffè in cucina? “Ingrediente versatile e protagonista trasversale”: parola di Costardi Bros

Il caffè non è solo un rito, ma, per chi lavora nella ristorazione, è anche un’opportunità di sperimentare, stupire e di rispondere alle esigenze in ogni momento della giornata. Ne abbiamo parlato anche con i fratelli Christian e Manuel Costardi, che ci hanno confermato quanto la versatilità del caffè sia oggi un valore aggiunto nella proposta e loro lo sanno bene. La loro proposta, articolata e coerente, dimostra come il caffè possa essere molto più di una bevanda: ingrediente versatile e protagonista trasversale, si adatta a contesti, orari e occasioni d’uso differenti. Dalla lattina simbolo del loro celebre risotto alle estrazioni dello storico Caffè San Carlo di Torino, fino alla cucina d’autore di Scatto e alla nuova Dispensa, ogni interpretazione mette in scena la straordinaria capacità del caffè di trasformarsi e di trasformare.

È un aromatico fil rouge quello che lega Christian e Manuel Costardi al caffè e alle sue declinazioni. Fratelli all’anagrafe e in cucina, i due chef sono entrati nel cuore di tutti già diciotto anni fa, quando hanno iniziato a rivoluzionare il ristorante dell’albergo di famiglia, l’Hotel Cinzia a Vercelli, trasformandolo in un luogo dove la creatività e le emozioni trovano casa.

Con questo approccio personale, i due enfant prodige della gastronomia italiana hanno continuato a plasmare un percorso professionale fatto di collaborazioni e nuove aperture, che oggi li porta a essere tra i migliori interpreti della cucina d’autore contemporanea. Un’arte versatile e diversificata, che vede protagonista il caffè come originale leitmotiv, ora ingrediente ora bevanda. Con una costante: l’estro, il gioco e l’impeccabilità che da sempre contraddistinguono lo stile Costardi. “In cucina ci piace molto usare il caffè, soprattutto in polvere: è come una spezia, a seconda della varietà utilizzata cambia l’aspetto aromatico delle ricette”, raccontano. Ma le sorprese, quando ci si accomoda alla tavola dei Costardi Bros, sono tante. Oltre al ristorante Christian & Manuel di Vercelli, dentro l’Hotel Cinzia, oggi li troviamo a Torino, alla brillante regia del Caffè San Carlo e del ristorante Scatto, all’interno di Gallerie d’Italia.

E presto i due chef firmeranno anche la gastronomia di Dispensa, enoteca già presente nel capoluogo piemontese, all’interno della Galleria Subalpina, che entro giugno traslocherà nei locali vicini, per avere uno spazio più ampio, vocato al vino, agli spirits, alle degustazioni, ma anche alla cucina. Pronti a scoprire qualcosa di più? Salite con noi sulla Costardi Mobile: si parte per un viaggio a tappe!

Caffè San Carlo: dal bicerin all’Antidolorifico

Un locale storico, dove il Costardi mood regala brio e freschezza dal 2023, quando lo spazio ha riaperto fresco di restyling. Benvenuti al Caffè San Carlo di Torino, dove i due fratelli hanno lavorato bene sulla diversificazione della proposta, ma anche sull’approccio, allo stesso tempo giovane e fedele alla storicità del luogo, nell’elegante piazza sabauda da cui prende nome. Aperto da mattina a sera, il locale vede il caffè protagonista a 360 gradi.

“Il 70% dei nostri clienti sono turisti, ecco perché proponiamo bevande che si trovano anche all’estero”, spiega lo store manager Fabrizio Abrescia. “Torino è la città dei caffè storici, ma è difficile trovare un’offerta così variegata, con diverse estrazioni, che spaziano dalla chemex al cold brew”, continua.

L’idea? “Ringiovanire la proposta e andare al passo coi tempi, con l’introduzione degli specialty di 1895 Coffee Designers by Lavazza, a prescindere dall’estrazione usata”, spiegano i Costardi. Ecco allora che, accanto all’espresso e al cappuccino, preparati con Noble Volcano di 1895 Coffee Designers by Lavazza, “un caffè rotondo, con note di cioccolato e nocciola, molto adatto al cliente italiano, ma anche al turista”, o a un flat white proposto con Avanguardia VIII di 1895 Coffee Designers by Lavazza, “dalle note più acide e di frutta”, ci sono gli amatissimi bicerin e geniali invenzioni come il L’Antidolorifico numero 26, il primo signature drink al caffè nato con l’arrivo di Fabrizio, che cambia in base alla stagione.

“Nasce caldo, con bevanda alla mandorla montata e doppio espresso Noble Volcano, sulla base di una crema gianduia e miele. In estate, invece, mettiamo il ghiaccio e la mandorla fredda”, spiega lo store manager. Un drink che è già cult, che verrà rivisitato per l’estate 2025: “Avremo una base di gianduia al sale anziché al miele, perché la sapidità esalterà la bevanda all’avena, che useremo al posto della mandorla”, ci anticipa Fabrizio. Dalla colazione all’oggetto da collezione il passo è breve: l’idea è quella di creare un unico filone ispirato alla Pop Art che da anni identifica i Costardi, servendo il nuovo Antidolorifico nell’iconica lattina personalizzata (la stessa usata per i risotti). L’abbinamento perfetto? Con La Carla, croissant signature con crema al caffè e caramello (qui per saperne di più).

Christian & Manuel: dal risotto al caffè

“Questo è il luogo dove è iniziato tutto, all’interno dell’Hotel Cinzia, fondato dai nonni nel 1967”, ricorda Christian. Nel 2007, qui, è stata avviata una vera e propria rivoluzione dai Costardi Bros, che hanno cominciato a guardarsi intorno e a far entrare il territorio nel piatto. Qui è nato il Taglio Sartoriale, il risotto servito in una lattina che riprende graficamente la celebre zuppa della Campbell, icona della Pop Art di Andy Warhol, con crema di Grana Padano, riduzione di birra e polvere di caffè, e diventato un celebre signature. “Una ricetta nata verso il 2011-2012, servita per la prima volta in lattina nel 2015”, ricorda Manuel, côté dolce del duo gastronomico, oggi head chef del ristorante vercellese. L’offerta qui ruota attorno a tre menu: 3 piatti, 7 piatti o il nuovo percorso Tutto Riso, “che esprime un lavoro fatto sui chicchi dall’inizio alla fine del menu, dando agli ospiti la possibilità di scegliere da una carta di circa 20 risotti”, spiegano gli chef.

Al centro, una materia prima d’eccellenza. “Lavoriamo sulla selezione dei lotti migliori, conserviamo la gemma del chicco, in modo da ottenere un prodotto a metà strada tra riso lavorato e integrale, che dona una sensazione di masticabilità e piacevolezza”, precisano. Oltre al Taglio Sartoriale, che prevede l’uso della polvere di caffè come ingrediente, ecco serviti nell’iconica lattina il Tomato Rice, il Carbonara, ma anche il Risotto in Grigio con calamari e pesto leggero al basilico. L’ultimo nato? “Socarrat, con le cosce di rane: viene servito nel piatto ed è stato creato per celebrare i 18 anni del ristorante”, raccontano.

Maestri del riso, ma anche del caffè: i Costardi non lasciano nulla al caso e, nel loro primo ristorante, servono Lavazza Kafa, monorigine etiope 100% arabica. “Ci permette di raccontare la terra dove nasce il caffè, l’Etiopia. Un caffè ‘selvaggio’, raccolto nella foresta, che serviamo in estrazione espresso”, raccontano. Ad accompagnarlo a fine pasto, ecco la piccola pasticceria e, in particolare, i bicciolani, biscotti tipici di Vercelli a base di frolla, aromatizzata con chiodi di garofano, cumino e cannella, oltre a una serie di cioccolatini, per chiudere in dolcezza.

Scatto: dalla cucina d’autore alla Flair

Omaggia il museo fotografico di Gallerie d’Italia, con una bella collezione di immagini in bianco e nero del ‘900, il ristorante Scatto, collegato al Caffè San Carlo da un corridoio. Qui i fratelli Costardi propongono una cucina permeata dal giusto equilibrio tra comfort, ricerca e tocco autoriale. Il tutto con l’aiuto dello chef Daniele Amadio e della pastry chef Andrea Celeste Aglioni. Tre i percorsi a scelta: Viaggio, il più classico, Ritratto, ricco di contaminazioni culturali, Scatto Libero, la carta bianca. Tra le proposte,il divertente Crystal Ball, ispirato a pellicole cult della cinematografia, in omaggio al Torino Film Festival. Così, se l’alieno di Mars Attacks dà forma a un originale onigiri preparato senza riso, ma con croccante crystal bread, farcito con granchio mantecato e sormontato dal branzino, Polpo e Chorizo si trasformano in una crocchetta che omaggia nelle fattezze Wilson, l’indimenticabile pallone-pupazzo di Cast Away.

Non mancano riferimenti alla gastronomia locale, dal Diversamente Tonnato al Caffè e Brioche, un finto cappuccino che altro non è se non schiuma di bagna cauda con caffè spolverato, servito con un piccolo croissant. Il caffè torna protagonista a fine pasto, con la piccola pasticceria, ispirata alla merenda sinoira piemontese, con salame di cioccolato, crema pasticcera e alla nocciola, e focaccia dolce. “Una proposta che si sposa bene con Avanguardia VIII e con le sue note citriche, acidule e di frutti rossi: un caffè con uno spettro aromatico più complesso, adatto a un pubblico fine dining”, spiega Christian.

Per i più curiosi, ecco servite diverse estrazioni: oltre all’espresso, un menu brandizzato Scatto e 1895 Coffee Designers by Lavazza introduce il rituale del caffè e gli specialty, in un viaggio alla scoperta dei Paesi d’origine e delle diverse estrazioni. Così, si può optare per la Flair, “che viene preparata direttamente al tavolo, molto bella da vedere”, come spiega lo chef, per un espresso ricco, corposo e aromatico. Oppure per la Chemex, per vivere il rituale di fine pasto in modalità slow, con un caffè dal corpo leggero, ma dall’elevata complessità aromatica.

Dispensa: la prima gastronomia firmata Costardi

“Non funziona più il cliché del ristorante noioso e impettito, con un dress code imposto: la gente deve essere libera di andare fuori a mangiare e divertirsi”, dicono i Costardi. Un concetto che riflette il mood della ristorazione contemporanea e che ben si percepisce nelle attività firmate dai due chef piemontesi. Non ci stupiamo, dunque, di venire a sapere che la prossima tappa sarà all’interno di Dispensa, l’enoteca all’interno della Galleria Subalpina a Torino, che aprirà presto in uno spazio più ampio. “Dovremmo inaugurare verso maggio-giugno, e solo dopo l’apertura capiremo come impostare nel dettaglio il lavoro, lasciandoci ispirare dalla location e da ciò che funziona“, spiega Christian.

“Dispensa sarà aperto da mattina a sera, dalla colazione all’aperitivo, passando per il pranzo: un luogo che vivrà tutta la giornata”, spiegano gli chef. Il caffè? “Proporremo l’espresso dopo pranzo, ma l’idea è quella di fare acquisire al caffè un valore autonomo, lavorando sull’eccellenza. Continueremo a perseguire la qualità indiscutibile che abbiamo già raggiunto al Caffè San Carlo e su cui continueremo a concentrarci“, conclude Christian. Ora, non resta che attendere l’estate e la nuova apertura.